Les alcools

Dans le Doubs, plusieurs alcools savoureux valorisant les plantes du terroir.

L’Absinthe, le Pontarlier, la liqueur de bourgeon de sapin et de gentiane.

Ces spécialités sont toutes produites dans le Haut Doubs.

La plus ancienne est l’Absinthe. Elle fut utilisée au 18^ème siècle en Suisse comme médicament puis fabriquée à Pontarlier à partir de 1805 pour son alcool.

L’Absinthe est, à cette période, bon marché et titre entre 62 et 72 degrés d’alcool. Elle est exportée jusqu’en Chine. On l’appelle « la fée verte ».

Son large succès et son taux élevé en thuyone (substance considérée comme toxique) posent des problèmes de santé publique (alcoolisme, folie…). Elle est interdite en 1915.

Pour survivre, les distilleries de Pontarlier créent le Pontarlier-Anis en 1921. Sa composition, à base d’anis vert distillé, donne à cet apéritif anisé, un goût particulier. Produit d’une grande finesse, le Pontarlier est apprécié des francs-comtois. Il gagnerait à être reconnu en dehors de la région.

En 1988, la législation européenne a fixé des taux de thuyone, fenchone et pino-camphone autorisés dans les liqueurs. Des essais de distillation de l’Absinthe sont autorisés et permettent d’obtenir une liqueur qui respecte la législation et conserve le goût d’autrefois.

Depuis 2001, l’Absinthe nouvelle est commercialisée avec un taux d’alcool abaissé à 45%.

Outre ces apéritifs anisés, les alambics de Pontarlier et de sa région sont utilisés pour distiller d’autres gammes de produits : les liqueurs de bourgeons de sapin et de gentiane.

Les bourgeons de sapins sont récoltés au moment de la poussée printanière. La liqueur obtenue restitue un arôme frais connu dans les bonbons et pastilles.

La liqueur de gentiane est marquée par son amertume caractéristique. Elle est fabriquée à partir des racines de gentianes (genre Gentiana). Ces plantes particulières se trouvent seulement en zone de montagne, sur sol calcaire qui reçoit la neige.

Le Kirsch de la Marsotte (commune de Mouthier-Haute-Pierrre)

Le Kirsch est une eau-de-vie issue de la fermentation et de la distillation de cerises. Le distillat est appelé Kirsch pur. Il est mélangé pour obtenir d’autres produits : le Kirsch de commerce (10 à 70%  de Kirsch pur), le Kirsch fantaisie (alcool neutre avec Kirsch pur et extrait de noyaux).

Comme pour le vin, un Kirsch se choisit suivant un terroir, un bouilleur de cru ou une distillerie et une année de production. Lorsque l’année est chaude et sèche, la récolte des cerises est repoussée et les fruits ont alors un arôme très développé que l’on retrouve dans l’alcool.